বিরিয়ানি। টেস্ট-বাডে আবেগ-ভালবাসার পরত যেন। উ হুঁ। খাবার নয়। চাল-চিকেন-মটন-আলু-ডিমে মাখামাখি একফালি স্বর্গের অপর নাম। মনখারাপ হোক বা কড়া ডায়েটের মাঝে ছোট্ট করে একটা চিট ডে, বিরিয়ানির বয়ানে বললে ‘ম্য়া হুঁ না’।
বাঙালি হয়ে বিরিয়ানি (Biriyani) ভালোবাসেন না, এমন লোকজন খুব একটা নেই। পারস্যে শুরু হয়ে মুঘলদের হাত ধরে দক্ষিণ এশিয়া জুড়ে কার্যত জুড়ে বসা বিরিয়ানি হাজির সব উৎসবেই। এবার সেই বিরিয়ানি-ই উৎসবের কেন্দ্রবিন্দুতে। বিশ্বজুড়ে পালিত হতে চলেছে বিরিয়ানি ডে। প্রথমবার। জুলাই ৩। দিনটি উদযাপনে বাড়িতেই বানিয়ে নিন পুরানো ঢাকার ঐতিহ্যবাহী পাক্কি বিরিয়ানি।
উপকরণ:
১. চিকেন /মাটন দেড় কেজি
২. পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ
৩. আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ
৪. টকদই ১ কাপ
৫. নুন পরিমাণমতো
৬. লঙ্কা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ
৭. চিনি ১ চা চামচ
৮. পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ
৯. গরম মসলা ১ চা চামচ
১০. আলু ৫০০ গ্রাম
১১. অরেঞ্জ ফুড কালার আধা চা চামচ
১২. ঘি ১ টেবিল চামচ
১৩. তেল পরিমাণমতো
১৪. বাসমতি চাল ৭০০ গ্রাম
১৫. দুধ ১ কাপ
১৬. জাফরান ১/৪ চা চামচ
১৭. সবুজ দারুচিনি ৬টি
১৮. দারুচিনি ২-৩টি
১৯. তেজপাতা ২-৩টি
২০. কালোজিরা ১ চা চামচ
২১. মাওয়া একমুঠো
২২. কাঁচা মরিচ ৫-৬টি
২৩. লেবুর রস ২ টেবিল চামচ
২৪. কেওড়া ১ টেবিল চামচ
আরও পড়ুন: Shab e-Barat 2022: শবেবরাতে বাহারি পদের সুস্বাদু হালুয়া
পদ্ধতি:
মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার একে একে ১-১০ নং পর্যন্ত মসলাগুলো মিশিয়ে নিন মাংসের সঙ্গে। তারপর মাংসের পাত্রটি ঢেকে ২-৩ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। অন্যদিকে আলুর কিউবগুলোতে সামান্য নুন ও ফুড কালার মিশিয়ে আধঘণ্টা রেখে দিন। তারপর আলুগুলো একেবারেই কম আঁচে ভেজে নিন ৮-১০ মিনিট।
এবার বিরিয়ানির মাংস রান্নার জন্য একটি গভীর প্যানে পর্যাপ্ত তেল গরম করে নিন। এরপর ঘি মিশিয়ে দিন তেলের মধ্যে। এর মধ্যে এবার ঢেলে দিন ম্যারিনেট করা মাংস। হালকা মাঝারি আঁচে মাংস রাঁধুন কমপক্ষে ৪৫ মিনিট। অন্যদিকে এক থেকে দেড় লিটার জলে বাসমতি চালগুলো ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন কমপক্ষে ৩০ মিনিট। এই ফাঁকে এক কাপ গরম দুধের মধ্যে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। তারপর চালগুলো ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন।
এবার আরেকটি গভীর প্যানে পরিমাণমতো জল গরম করে এর মধ্যে সবুজ এলাচ, দারুচিনি, কালো জিরা, তেজপাতা ও নুন মিশিয়ে দিন। ধুয়ে রাখা চালগুলো এই জলের মধ্যে ঢেলে সেদ্ধ করে নিন। তারপর ভাতের জল ছেঁকে নিন। খেয়াল রাখবেন ভাত যেন বেশি সেদ্ধ হয়ে না যায়। ৯০ ভাগ সেদ্ধ হলেই হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে তারপর চুলো বন্ধ করে দিন। তারপর ভেজে নেওয়া আলুগুলো মাংসের উপরে রেখে দিন। তারপর একমুঠো পেঁয়াজ বেরেস্তা, ১ চা চামচ গরম মসলা, ১ চা চামচ ঘি ও একমুঠো মাওয়া উপরে ছড়িয়ে দিন।
তারপর ভাত ঢেলে দিন মাংসের উপরে। তার উপরে আবারও একমুঠো পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। কয়েকটি কাঁচা লঙ্কা ভাতের মধ্যে গেঁথে দিন। তারপর ১ টেবিল চামচ গরম মসলা, ২ টেবিল চামচ ঘি, কেওড়া, জাফরান ভেজানো দুধ, বাদামকুচি, সামান্য ফুড কালার ও সবশেষে একমুঠো মাওয়া ভাতের উপরে একে একে ছড়িয়ে দিন। এবার বিরিয়ানি একেবারে কম আঁচে ৪০-৫০ মিনিট রান্না করুন। তারপর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন পুরানো ঢাকার ঐতিহ্যবাহী পাক্কি বিরিয়ানি।
আরও পড়ুন: Rath Yatra 2022 : বাড়িতেই বানিয়ে নিন জিবে গজা! জানুন সহজ রেসিপি