আর দুদিন পরই ঈদুল আজহা। এ ঈদে আমরা মাংসের বিভিন্ন পদ রান্না করে থাকি। সব সময় গতানুগতিক পদ রান্না না করে কখনো কখনো খাবারে ভিন্নতা আনা প্রয়োজন। বিশেষ করে এমন কিছু স্পেশাল রান্না, যা ঈদের আনন্দকে বাড়িয়ে দেবে বহুগুণে। যা খেয়ে সবাই সন্তুষ্ট হবে।
তন্দুরি মাটন বিরিয়ানি
উপকরণ: চাল ১ কেজি, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, লঙ্কাগুঁড়ো দেড় টেবিল চামচ, মেথিগুঁড়ো ১ চা-চামচ, কাঠবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, ভিনিগার ৩ টেবিল চামচ, কাবাব মসলা ১ টেবিল চামচ, বারবিকিউ সস আধ কাপ, আমের আচার ২ টেবিল চামচ, আখের গুড় ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা আধ কাপ, গোলমরিচের গুঁড়ো আধ চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধ কাপ, মাওয়া আধ কাপ, কাসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, নুন স্বাদমতো ও তরল দুধ ১ কাপ।
প্রণালি: এক কেজি মাংসকে ১০ টুকরা করে ঢেকে নিন। একবার ধুয়ে জল ঝরিয়ে বেরেস্তা ও মাওয়া বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ যখন বাদামি হবে তখন নামিয়ে ওই তেলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে রান্না করুন।
মাংস সেদ্ধ হলে ঝোল থেকে মাংসগুলো আলাদা করে তুলে নিতে হবে। ফ্রাইপ্যানে অল্প তেল দিয়ে মাংসগুলো বারবিকিউয়ের মতো ঝলসে নিন। এবার পুনরায় ঝলসানো মাংসগুলো ৫ মিনিট দমে রেখে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিতে হবে।
চাল নুনজলে আধ সেদ্ধ করে ছেঁকে নিতে হবে। হাঁড়িতে অল্প তেল দিয়ে ৩ ভাগের ১ ভাগ চাল বিছিয়ে দিন। ভাতের ওপর রান্না করা মাংসের স্তর দিয়ে আবার কিছু রান্না চাল দিন। চালের ওপর আবার রান্না করা মাংস—এইভাবে ৩-৪ স্তর সাজিয়ে নিতে হবে। প্রতিটি স্তরে ঘি, বেরেস্তা ও মাওয়া ছড়িয়ে দিন। একদম ওপরের স্তরে ১ কাপ দুধ ও ২ চা-চামচ চিনি দিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার সিরামিকের বাটিতে জ্বলন্ত কয়লা নিন। তারপর সেটি ফয়েল দিয়ে ঢেকে বিরিয়ানির ওপর রাখুন। ২ ফোঁটা ঘি ছড়িয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দমে বসাতে হবে ৩০ মিনিটের জন্য। এতে বিরিয়ানিতে ধোঁয়াটে স্বাদ আসবে। গরম গরম পরিবেশন করুন।
আরও পড়ুন: আসছে ইদ, করোনা আবহে বাড়িতেই বিশেষ দিনের জন্য বানিয়ে ফেলুন স্পেশাল কয়েকটি পদ
বাটার স্কচ রুটি পুডিং
উপকরণ: পাউরুটি ৮–১০ টুকরা, পেস্তাকুচি ২ টেবিল চামচ, ঘন দুধ ১ কাপ, ভারী ক্রিম আড়াই কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, পেস্তাকুচি ২ টেবিল চামচ, ক্যারামেলের জন্য চিনি আধ কাপ, মাখন ২৫ গ্রাম, ক্যারামেল করা বাদাম ১ কাপ।
প্রণালি: পাউরুটির পাশ ফেলে দুই টুকরা করে তেল ভেজে নিন। ১ কাপ জ্বাল দেওয়া ঘন দুধের সঙ্গে আধ কাপ ভারী ক্রিম, ১ চা-চামচ চিনি মিশিয়ে রাখতে হবে।
আধ কাপ চিনি ও ২ টেবিল চামচ জল দিয়ে ক্যারামেল সস বানিয়ে নিতে হবে। ক্যারামেল হয়ে গেলে ২ টেবিল চামচ মাখন দিয়ে নেড়ে ভালোভাবে মেশাতে হবে। সঙ্গে ১ চিমটি নুনও দিন। এবার ১ কাপ ভারী ক্রিম দিয়ে ঘন ঘন নাড়তে হবে। ক্যারামেল গলে সসের মতো হয়ে যাবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন বেশি ঘন হয়ে জমাট বেঁধে না যায়। এটাই বাটার স্কচ সস।
১ কাপ ভারী ক্রিম বিট করে ক্রিম বানিয়ে নিতে হবে। ক্রিম বানানোর পর ১ টেবিল চামচ বাটার স্কচ সস আলতোভাবে মিশিয়ে নিন। একটি চারকোনা বাটিতে ভাজা পাউরুটিগুলো বিছিয়ে তার ওপর তৈরি করা ঘন দুধ কিছুটা ঢেলে দিতে হবে।
দ্বিতীয় স্তরে অল্প ক্রিমের স্তর দিয়ে ওপরে ২ টেবিল চামচ বাটার স্কচ সস ছড়িয়ে দিতে হবে। ক্যারামেল বাদাম ছড়িয়ে দিতে হবে।
তৃতীয় স্তরে আবার ভাজা রুটিগুলো দুধের মিশ্রণে ভিজিয়ে স্তর করে দিতে হবে। ক্যারামেল করা বাদামও ছড়িয়ে দিতে হবে।
চতুর্থ স্তরে যে ক্রিম রয়ে গেছে সেই ক্রিম পাইপিন ব্যাগে ভরে দাগ টেনে টেনে দিতে হবে। এবার সমান করে দিন। ক্রিমের ওপরে বাটার স্কচ সসের স্তর দিতে হবে। সবার ওপরে পেস্তাকুচি ও ক্যারামল করা বাদাম ছড়িয়ে ৪-৫ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।
মাটন রগন জোস
উপকরণ: মাংস ২ কেজি, সয়াবিন তেল আধ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ ও জল ৪ কাপ।
পুঁটলির জন্য মসলা: তেজপাতা ৫টি, বড় এলাচি ৩টি, ছোট এলাচি ৫টি, জয়ত্রী ২টি, আস্ত ধনে ১ চা–চামচ ও আস্ত মৌরি ১ চা–চামচ। এই মসলাগুলো একটি পাতলা কাপড়ে বেঁধে পুঁটলি করে নিতে হবে।
রগন জোসের মসলা: কাশ্মীরি লাল মরিচের গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা-চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চা-চামচ, টক দই আধ কাপ ও নুন প্রয়োজনমতো।
ভাজা মসলা: এলাচ ৬টি, দারুচিনি ৪-৫টি, বড় এলাচি ২টি, মৌরি ২ টেবিল চামচ, জিরে ১ টেবিল চামচ ও জয়ত্রী আধা টুকরা। এই মসলাগুলো হালকা ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে।
প্রণালি: পাত্রে তেল গরম করে মাংস দিন। একটু পর বেরেস্তা দিয়ে নাড়ুন। নাড়তে নাড়তে মাংসের রং যখন পাল্টে যাবে, ৪ কাপ জল ও মসলার পুঁটলি দিয়ে ঢেকে রাখুন। আগুনের আঁচ থাকবে মাঝারি। ৩০-৩৫ মিনিট সেদ্ধ করতে হবে। এবার রগন জোসের মসলা একে একে দিতে হবে। টক দই ফেটে দিন। ভাজা মসলা গুঁড়ো দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাঝারি আঁচে আবারও প্রায় ৩০ মিনিট রান্না করুন। মাংস একদম নরম হয়ে ঘন তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
আরও পড়ুন: তেল ছাড়াই রান্না করুন সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর মাছ ও মুরগির নানা পদ, রইল রেসিপি